Regras Gerais de Harmonização

REGOLE GENERALI DI ABBINAMENTO

Abbinamento per tradizione - Un piatto tipicamente regionale o locale va generalmente abbinato ad uno dei vini della stessa zona per creare un'affinità di profumi e di sapori

Abbinamento per contrapposizione e concordanza di sapori -L'abbinamento più piacevole si ha quando il vino esprime caratteristiche opposte a quelle del cibo. Quando un piatto é particolarmente grasso (lo zampone ad esempio) sarà bene abbinarlo ad un vino rosso fresco (inteso come acidità del vino),sapido che contrastando l'untuosità del cibo ripulisca la bocca e alleggerisca la pesantezza del piatto.

Il sapore dolce di un cibo tende a prevalere, soprattutto nel caso dei dessert. Poiché non esistono vini secchi che possano reggere il confronto con il carattere dolce di un dessert é decisamente meglio assecondare il contenuto zuccherino del piatto e abbinare un vino dolce (concordanza piatto dolce vino dolce).

Tendenzialmente il corpo del vino deve essere proporzionale alla struttura del piatto e quindi un piatto piuttosto complesso che necessita di una preparazione elaborata dovuta al tipo di cottura, alla quantità o preziosità degli ingredienti, va abbinato ad un vino altrettanto complesso e robusto, di buon invecchiamento, che possa cioè non essere sovrastato dalla personalità del cibo. Un piatto leggero e delicato di conseguenza non dovrà essere " coperto " da vini troppo importanti o dotati di una pronunciata componente aromatica, ma si sposerà ad un vino schietto, leggero e giovane.

Ogni piatto dovrebbe essere accompagnato idealmente da un vino diverso, e quindi al variare delle portate andrebbe variato il vino, perché ogni piatto presenta proprie caratteristiche gustative.

Abbinamento legato alle stagioni - Si basa sul principio logico che in estate difficilmente prepareremo piatti tipicamente invernali e viceversa.

In inverno avremo piatti grassi ed in estate piatti leggeri, da qui si capisce che in estate non berremo un Barolo perchè adatto a piatti complessi !

FACCIAMO ALCUNI ESEMPI

AD OGNI PIETANZA in ordine dagli stuzzichini alla frutta	IL VINO ADATTO
Stuzzichini	Spumante secco di ogni metodo (1-4 anni, 7°C)
Antipasti magri a base di pesce, insalata di pollo	Bianco secco a vena acida, anche leggermente frizzante(1-2 anni, IO°C)
Galantine	Bianco secco e morbido (1-2 anni, IO°C)
Páté	Bianco leggermente abboccato (1-3 anni, 10-12°C)
Cocktail di gamberi o di scampi	Bianco aromatico (1-2 anni, 10°C)
Prosciutto crudo	Rosato leggero e sapido (1 anno, 12°C)
Antipasti all'italiana di salumi crudi (senza sottaceti)	Rosato fresco o rosso giovane brioso (1-2 anni, 12-14°C)
Verdure crude in pinzimonio	Bianco morbido leggermente profumato (1 anno, IO°C)
Uova al burro	Bianco secco morbido e giovane (1 anno, IO°C)
Uova al prosciutto e formaggio	Bianco di carattere o rosato leggero (1-2 anni, IO°C)
Frittate e omelette	Rosato di buon corpo (2 anni, 12-14°C)
Consommé e minestre in brodo	Continuare con il vino servito durante l'antipasto
Minestrone di verdure e pasta e fagioli	Rosato leggero e sapido (1 anno, 13°C)
Risotto con i funghi	Rosso leggero e brioso (1-2 anni,14°C)
Risotto al Barolo	Rosso giovane (1-3 anni,14-16°C)
Risotto allo spumante	Stesso vino utilizzato nella preparazione (1-2 anni,7-8°C)
Risotto alle verdure	Bianco secco morbido (1-2 anni,1O°C)
Risotto al pesce	Bianco secco strutturato (i -2 anni,12°C)
Risotto con salsiccia	Rosso giovane frizzante (1-2 anni, 10-C)
Pasta asciutta a base di pescato	Bianco morbido, secco o leggermente abboccato (1-2 anni,10-12°C)
Pastasciutta a base di verdure	Bianco secco morbido (1 -2 anni, 12°C)
Pastasciutta con il pomodoro	Bianco secco fresco di acidità (1-2 anni,1O°C)
Pastasciutta a base di carne	Rosato o rosso giovane e vivace (1-2 anni,12-16°C)
Sformati e tortini	Bianco secco di carattere o rosato leggero (1-2 anni,10-14°C)
Torte vegetali	Bianco di buona struttura o rosso giovanissimo e vinoso(1-2 anni,12-16°C)
Frutti di mare crudi	Bianchi aromatici (1-2 anni,8-10°C)
Frutti di mare cotti	Bianchi non troppo secchi e fruttati (2-3 anni,1O°C)
Pesci alla griglia e fritture	Bianco secco di carattere o rosato leggero (1-3 anni,10-14°C)
Pesci al cartcoccio e in umido	Rosato di medio corpo (1-2 anni,12-14°C)
Zuppe di pesce e brodetti	Rosato di buon corpo o rosso giovane e beverino(1-2 anni,14-16°C)
Pesce bollito con maionese	Bianco secco morbido (1 anno,1O°C)
Carni bianche di pollo	Bianco secco di carattere o rosato (1-2 anni,10-14°C)
Carni di coniglio	Rosso moderatamente giovane, leggero di corpo e fresco
Carne di vitello	Rosso giovane leggero (1-2 anni, 14°C)
Carne di agnello	Rosso secco di medio corpo (2 anni, 16°C)
Carne di maiale	Rosso secco di medio corpo (2 anni, 16'C)
Fegato e rognone	Rosso di buon corpo o rosso giovane (1-3 anni 12-16°C)
Carni rosse alla griglia	Rosso vigoroso a medio invecchiamento (2-5 anni, 18°C)
Carni rosse in umido	Rosso a medio invecchiamento anche vivace (1-3 anni, 16'C)
Stracotti di carni rosse	Rosso di buona stoffa e invecchiamento (2-5 anni, 18°C)
Bolliti misti e salumi cotti	Rosso giovane e generoso anche vivace (1-3 anni, 16-18°C)
Piccola cacciagione	Rosso di buon invecchiamento e corpo (3-5 anni, I8°C)
Cacciagione a piuma	Rosso di buon invecchiamento e struttura (4-8 anni, I8°C)
Cacciagione a pelo	Grande rosso di eccellente armonia (5 anni in poi, 18-20°C)
Formaggi a pasta fresca	Bianco, morbido (1-2 anni 10°C)
Formaggi erborinati	Bianco elegante o rosato giovane (1-2 anni, 10-12°C)
Formaggi fermentati	Rosso di medio corpo e buon invecchiamento (2-5 anni 18° C)
Formaggi a pasta dura	Rosso di buon corpo e invecchiamento (3-8 anni, 18-20°C)
Formaggi piccanti	Rosso di gran corpo o liquoroso (8 anni in poi, 18-20°C)
Panettoni e altri prodotti similare	Spumante semisecco o bianco aromatico (1-2 anni, 7°C)
Torta paradiso	Bianco dolce leggermente aromatico (1 anno, 7-8°C)
Crostata di frutta	Bianco o rosso semisecco o dolce, aromatico o fruttato; spumante (1-2 anni, 7-8°C)
Prodotti da forno	Passito e liquoroso abboccato o dolce (2 anni in poi, 7-10°C)
Dolci al cucchiaio	Bianco dolce e spumante (1-2 anni, 7-10°C)
Creme Crrude o cotte	Bianco o liquoroso d'invecchiamento (2 anni in poi, 7-8°C)
Gelati	Nessun vino
Frutta fresca	Bianco abboccato aromatico e fruttato (1-2 anni, 7-8°C)
Frutta secca	Rosso abboccato aromatico o passito liquoroso (da 2 anni in poi, 7-8°C)
Frutta fresca o macedonia con presenza di agrumi	Nessun di vino